【サンフランシスコ必食グルメ】Nojo Ramenでマネージャーをされている関口茉希さん

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本日のゲストは、テック企業やスタートアップがひしめくサンフランシスコにて、加熱するラーメンブームを牽引し続ける超人気ラーメン居酒屋「Nojo Ramen」でマネージャーをされている関口茉希さん(まきさん)です。

突然の店舗立ち上げ、飲食業界における日米の文化の違い、Nojo Ramen人気の秘訣など、普段はあまり耳にしないような面白トピックが満載です!


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今されていること

Chicken Paitan Soy Sauce: しっかりと煮込まれたチキンレッグはお箸でほぐせるほど柔らかく、少しこってりとしたスープにも合う。また、素揚げされたごぼうチップスが風味を豊かにしている。

編集部:現在、Nojo Ramenでマネージャーとして働かれていますが、普段はどんなことをされているんですか?  

まきさん:ざっくりというと全部ですね(笑) 発注、人件費管理、採用、教育、あとは月々にどれだけ利益を出しているかとか。なので、オーナーは別にいるんですけど、1店舗のプチ経営者みたいな感じです。

編集部:じゃあ、基本的には全部任されていると?

まきさん:そうですね。オーナーというか副社長がハワイにいて、月に2回ほどSkypeミーティングで店舗の状況とか数字の報告はしてます。

編集部:じゃあ日々のオペレーションや意思決定はまきさんがやってる感じなんですね。

まきさん:もちろん、何か壊れてその修理費用が高い時とかには上司に報告して確認を取るんですが。

編集部:ちなみに、正社員はまきさん以外にいるんですか?

まきさん:私以外に、シェフの方が1人いますね。

編集部:じゃあ、他のスタッフは全員現地採用なんですか?

まきさん:そうですね。なので、誰も日本語しゃべれないです(笑)

編集部:えっ、そうなんですか(笑)?

まきさん:私とシェフの方以外、全員日本人じゃないので、基本的に全部英語でやりとりしてます。ただ、シェフの方は料理歴は長いんですけど、英語がしゃべれないので…

編集部:じゃあ実質まきさんしか日本語と英語の両方を話せる人がいないと(笑)

連日行列ができるほどの人気を誇る Nojo Ramen
(231 Franklin St, San Francisco, CA 94102)

恐るべしチップ制度

編集部:ちなみに、何か苦労されていることはありますか?

まきさん:そうですね…アメリカってチップ制度があるじゃないですか? なので、募集かけるとサーバーへの応募はガンガン来るんですけど、キッチンが全然来なくて…

編集部:キッチンにはチップが入らないんですか?

まきさん:うちのレストランは20%くらい渡してるんですけど、それでもやっぱり80%はサーバーが持っていくので。

編集部:そんなに持っていくんですか!

まきさん:他のレストランだとキッチンにチップを渡さないところもあるらしいです。

編集部:へー、全然知らなかった(笑)

まきさん:だから、日本だったらサーバーとキッチンでそんなに応募に差はなかったんですけど、こっちに来てからはキッチンの採用が難しいですね。正直キッチンがいないとレストランが回せないので(笑) あと、みんな今以上に良い条件があればすぐ他のところに移っちゃうし…

編集部:それってどうしてるんですか? キッチン側の給与を高めに設定してるんですか?

まきさん:少し高めに設定してます。それでも、チップを含めるとサーバーの方が全然もらってますけど。人件費管理とかしてると、私は毎日8時間とか10時間くらい働いてるのに、5時間しか働いてないサーバーの人の方が貰ってる金額が多いなーみたいなことすらありますね(笑)

編集部:え、ほんとですか(笑)?社員はチップ貰わないんですか?

まきさん:ダメなんですよ。シフト作ってる人がチップもらっちゃ。

編集部:まじか…ちなみに、貰ったチップはどういう割り振りになるんですか?各サーバーが担当したところからもらうって感じですか?

まきさん:もちろん、レストランによっては自分のセクションがあって、その担当したセクション分のチップは全部その人がもらうってところもあるんですけど、私のレストランは結構小さいので、一旦チップを全部まとめて、それをホールにいるサーバーの数で割って分配してますね。

編集部:だからサーバーは人気なんですね。

まきさん:ただ人は集まるんですけど、やっぱり一緒に働く仲間になるので、続かなそうだなとか、価値観が合わなそうだなって子は採用しないですね。

店内にはテーブルとカウンターがあり、お酒を飲みながらラーメンが食べられる。

アメリカ人の仕事観

編集部:日系のレストランだとサービスにもおもてなし的なものが求められるかと思うんですが、そこはどうなんですか?アメリカ人を採用すると、日本式の接客を教えるのに苦労するとかはあるんですか?

まきさん:なんかアメリカ人はすごく合理的で、自分の仕事を羅列されると「これが私の仕事なんだ」ってやるんですけど、それ以外は「私の仕事じゃない」って感じなので、そこが良くも悪くもメリハリがはっきりしてて大変ですね。

編集部:たしかに、店員さん呼んだけど、自分の担当じゃないから別のサーバー呼んでくるみたいなことって結構ありますもんね(笑)  日本だったらそこは気を遣ってオーダーを取ることもあるけど。ちなみにNojo Ramenって連日混んでますが、スタッフを教育する時間はあるんですか?

まきさん:昔はちゃんと働きそうだなって子を採用して教育してたんですけど、今はもうサーバー経験がある子しか雇わないですね。そうするともう基礎が付いてるから、あとはメニューを覚えてもらうだけなので。

編集部:なるほど、そこにお金と時間をかけなくても良いと。

まきさん:そうですね。結構忙しいので、習うより慣れろみたいな。

編集部:スタッフは現地の大学生とかが多いんですか?

まきさん:大学生もいるんですけど、他のレストランと掛け持ちしているフリーターみたいな人が多いですね。なので、私くらいの年代が多いです。下は24歳、上は30歳とかです。

編集部:そこも日本とは少し違うんですね。なんか、飲食業界の裏周りとかって全然知らないから面白いですね(笑)

メニュー: 後述する Chicken Paitan と Chicken Paitan Soy Sauce がオススメ

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SiliconValleyWorkers編集長。愛媛県松山市出身。2016年、東京大学大学院工学系研究科化学生命工学専攻(相田研)修了。工学修士。現在は米国GoogleのオンサイトでAdWords関連の仕事中。座右の銘:「現状維持は衰退のもと」

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